Clear Up, Satu Upaya Meningkatkan Penjualan dalam Bisnis Kuliner

Pada sebuah restoran, bangunan eksterior maupun interior sepertinya dirancang untuk tempat makan sekaligus ruang nongkrong yang menyenangkan. Para pegawai berseragam rapi dengan pelayanan gesit. Atmosfer menyenangkan dengan musik terdengar sayup-sayup, sehingga tidak bersaing dengan obrolan para pengunjung. Dua sahabat dan saya menandaskan isi piring masing-masing. Seorang menyelesaikan suapan terakhir spaghetti pollo con funghi. Satu lagi memasukkan irisan t-bone steak dibalur brown sauce ke dalam mulutnya. Saya sendiri lebih dulu telah menghabiskan beef teriyaki, menyisakan piring kosong. Air mineral menutup santapan. Minuman mocktail menemani pembicaraan. Terbersit pikiran hendak memesan kopi panas dan makanan penutup, atau kudapan, mengingat pembicaraan masih akan berlangsung lama. Kami hanya bisa celingukan seraya sekali-kali melambaikan tangan. Rupa-rupanya sebagian server atau waiter waitress sedang sibuk melayani tamu lain. Sebagian lagi memandang kosong panorama di balik jendela. Sisanya entah ke mana. Meja di hadapan berantakan oleh alat makan kotor. Pegawai belum melakukan clear up. Clear up tidak hanya dilakukan setelah pengunjung pergi, ia juga dilakukan kendati mereka masih ada. Tentu dengan tata cara tertentu agar tidak mengurangi kenyamanan para tamu. Pengalaman mengelola kafe pada masa lampau, clear up adalah kegiatan standar yang biasa dilakukan, sekalipun masih ada tamu di depannya. Clear up merupakan kegiatan merapikan tempat makan dengan mengangkat peralatan makan yang telah selesai dipakai. Clear up dilakukan dengan terlebih dahulu memerhatikan prosedur berikut:

• Pegawai yang bertanggung jawab terhadap satu section, atau area dalam perhatiannya, begitu melihat tamu selesai makan segera beranjak melaksanakan clear up.
• Sebelumnya terlebih dahulu petugas meminta izin kepada tamu, misalnya meminta perkenan: apakah piring sudah boleh diangkat?
• Mengangkat piring gelas kotor. Jangan sampai menjadi tempat abu rokok.
• Dalam momen itu, mungkin tamu ingin informasi tentang minuman/makanan berbeda. Sebelum meninggalkan meja, ada baiknya pegawai menanyakan kepada tamu, apakah ada pesanan lain?
• Hal sama dilakukan ketika melihat asbak (untuk area boleh merokok). Asbak penuh puntung dan abu rokok diganti dengan asbak bersih.

Clear up tidak hanya merupakan proses mengangkat peralatan kotor dan asbak. Ia juga menjadi salah satu cara untuk membuat tamu merasa diperhatikan. Membuat mereka nyaman. Selain itu, clear up memberikan kesempatan bagi waiters  waitresses menawarkan menu lain kepada tamu. Rasa senang membuat tamu tidak segan melakukan repeat order. Jadi, clear up adalah kegiatan merapikan meja dari peralatan makan yang sudah terpakai. Dalam keadaan tamu masih ada atau sudah beranjak.

Apabila tamu masih di sekitar meja, clear up merupakan kesempatan untuk menawarkan pilihan menu lain. Dengan itu, ia dapat menjadi satu upaya untuk meningkatkan penjualan dalam bisnis kuliner. Bagi enterpreneur yang hendak dan sedang menjalankan usaha kuliner, ada baiknya menjalankan skema clear up. Upaya ini tidak hanya diterapkan di restoran semi dan full fine-dining, tapi baik juga diaplikasikan pada rumah makan biasa dengan konsep pelayanan.